Etape 21 – Recette traditionnelle du flan aux algues et au chocolat

Chongus - Crispus ou Pioka

Quelques informations au préalable

Deux algues peuvent être utilisées pour la réalisation de ce dessert : le pioka, Chondrus crispus et le pioka frisé, Mastocarpus stellatus. La récolte est autorisée du 1er mai au 31 octobre. Le coefficient de marée doit être d’environ 90 (de 80 à 120). En effet, il faut que la mer se retire assez loin pour pouvoir accéder au zonage de ces algues rouges. Se munir d’un bon couteau ou d’une paire de ciseau pour couper les feuilles !

Avant de se mettre à la cuisine, il faut blanchir le pioka !

L’algue ne s’utilise pas fraîche mais séchée. Aussitôt après la récolte, lavez le pioka à grandes eaux, 2 ou 3 fois. Etalez-le dans une cagette de bois et laissez-le sécher de 15 jours à 3 semaines, jours et nuits, dehors, sous n’importe quel temps. Sous l’action du soleil, de la lune ou de la pluie, il va sécher et blanchir. Retournez-le de temps en temps. Le pioka devient blanc. Quand il est bien sec et blanchâtre, vous pouvez le stocker et commencer à l’utiliser.

La recette pour 6 personnes

Temps de préparation : 1H30 de réhydratation + 10 mn de cuisson + 3h au froid.

– 1 grosse poignée de pioka sec, environ 80 g
– 1 litre de lait entier
– 100 g de sucre en poudre
– 2 cuillerées à soupe bombée de chocolat noir en poudre non sucré

  • Faites tremper le pioka dans de l’eau froide trois fois pendant 1/2 heure, ceci afin de bien l’imbiber. En effet, si vous omettiez de l’imbiber d’eau, le pioka absorberait une grande partie du lait. Le but est aussi d’enlever au maximum le goût iodé.
  • Bien égoutter le pioka entre chaque trempage dans un torchon.
  • Faites bouillir le lait, ajoutez le pioka, laissez frémir 5mn.
  • Retirez le pioka en faisant passer la préparation dans un tamis très fin.
  • Remettre sur feu doux et ajoutez le sucre et le chocolat (ou la vanille).
  • Laissez frémir 5mn.
    Versez dans un moule à charlotte et laissez la crème tiédir.
    Faites prendre 3 heures au réfrigérateur.
  • A la place du chocolat, vous pouvez aromatiser avec 1 sachet de vanille en poudre.

 

Pour plus d’infos sur cette recette, c’est par ici > Société d’Horticulture du Bas-Léon

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